四川板鸭是四川、重庆一带的特色传统名菜，属于川菜系。板鸭为四川著名特产。具有100余年的历史。产品选料讲究，制作精细。熏制前用天然香料多次腌渍，反复烘烤。其表体金黄，色泽均匀，肌肉紧密、肉质呈浓红色。高蛋白、低脂肪、腊香可口。四川板鸭畅销全国10个省市。曾连续三届蝉联原商业部优质名特产品称号。获1998年首届中国食品博览会银质奖，1991年“七五”全国星火计划博览会金质奖，1992年首届巴蜀食品节金奖。

1、选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

2、屠宰：宰前断食18--20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60--75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。刹杀后放入60--64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26--30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5--8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3--4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。

3.腌制：

(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5--2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20--24小时。

制作方法简单，味道鲜美，风味独特，别具一格，深受广大消费者的喜爱，金麦佳美食培训，还有各种特色地方小吃，面食，糕点等，花样繁多，品种丰富 ，深受广大消费者的垂青，欢迎前来参观品尝。

金麦佳美食培训学校，现已有20多年的发展历史，培养了数以万名的优秀员工，并且，自主创业开店当来板。我校拥有一流的教学设备，雄厚的师资力量，良好的整体形象。老师一对一指导，手把手教学，毫无保留的将配方传授给您，我校注重学院的实际操作能力和创新能力，使学员能够在短时间内学会，能够轻松掌握真正的创新技术。

您还在等什么，抓紧时间报名吧！

学新技术，拿高薪工资请您到金麦佳美食培训学校。